Brandteig-Apfel mit Vanille und Sorbet

BRANDTEIG-APFEL MIT VANILLE UND SORBET

Unser Küchenchef Claus Aigner verführt Sie mit einer köstlichen Dessertvariation.

Brandteig

  • 40 g Milch
  • 40 g Wasser
  • 30 g Butter
  • 2 g Salz
  • 2 g Zucker
  • 45 g Mehl
  • 6 Eier 

Die Milch mit Wasser, Butter, Salz und Zucker aufkochen. Das Mehl kräftig unterrühren, damit daraus ein Teig wird, dann die Masse abkühlen lassen. Die Eier dazugeben und aufschlagen.

Mürbteig (knusprig)

  • 40 g Rohrzucker
  • 30 g Butter
  • 40 g Mehl
  • evtl. Farbe nach Belieben

Die Zutaten zu einem Teig verkneten, kühlen, dann dünn ausradeln, dann frosten. Brandteig auf dressieren, Mürbteig ausstechen und darauflegen.
20 Minuten bei 200°C backen, ohne den Ofen zu öffnen.

Vanille Ganache

  • 160 g Schlagobers
  • ½ Vanilleschote
  • 50 g Kuvertüre weiß
  • 2 Blatt Gelatine 

Das Schlagobers mit der Vanilleschote aufkochen, die Kuvertüre unterrühren, die eingeweichte Gelatine ausdrücken, unterrühren und mixen. Die Masse über Nacht kühlen, vor dem Servieren mixen.

Apfel-Marmelade

  • 150 g Zucker
  • 200 g Apfelwürfel
  • 1 Prise Vanille
  • Etwas Zitronenabrieb
  • 50 g Wasser
  • 20 g Zitronensaft
  • 25 g Zucker
  • 15 g Cremepulver
  • 15 g Rum 

Den Zucker karamellisieren und die Apfelwürfel dazugeben. Die Vanille, den Zitronenabrieb, das Wasser, den Zitronensaft und den Zucker aufkochen.
Das Cremepulver mit dem Rum anrühren und die aufgekochte Flüssigkeit abbinden, dann die karamellisierten Äpfel unterrühren.

Apfelsorbet

  • 80 g Wasser
  • 80 g Zucker
  • 200 g Apfelpüree/mus
  • 80 g Soda
  • 50 g Sekt 

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, das Apfelpüree/mus, den Apfelsaft, das Soda und den Sekt einrühren, die Masse einfrieren und vor dem Servieren mixen. 
Die Windbeutel aufschneiden, mit Apfelmarmelade und Vanille Ganache füllen.

Weinempfehlung
2016 Cuvée Spätlese
Weingut Kracher, Illmitz – Neusiedlersee
In der Nase zart nach Mandarinenschalen, feine Nuancen von Muskatnuss und Zimt, am Gaumen stoffig, reifer gelber Apfel, angenehm eingebundene Süße.

Anbei noch das Rezept zum Ausdrucken:
Brandteig-Apfel mit Vanille und Sorbet | PDF