Eurothermen Paradiso Weinclub Rezepte - Frühlingsrezept mit Spargel

FRÜHLINGSREZEPT MIT SPARGEL

Zutatenliste

  • 200 g Weißer Spargel
  • 70 ml Gemüsebrühe
  • 1-2 Tl Puderzucker
  • 2 El Butter, Muskat, Salz, Chili
  • 150 g Bärlauch
  • 140 g Sauerrahm
  • 5 Eier
  • 500 g Doppelgriffiges Mehl
  • 250 Olivenöl, Muskatnuss, Salz
  • 800 g Lammkronen
  • 300 ml Rotwein
  • 1 Zweig Rosmarin, Ingwer, Knoblauch
  • 1-2 El Speisestärke
  • 0,75 l Lammfond


Gebratener Spargel
Spargel schälen, schräge Stücke ca. 5 cm schneiden. In einer Pfanne bei schwacher Hitze Puderzucker karamellisieren, den Spargel kurz anschwitzen und mit Brühe aufgießen. Butter dazugeben. Mit Salz , Muskat und Chili würzen.

Bärlauchspätzle
Bärlauch waschen und in feine Streifen schneiden. Sauerrahm, Eier, Öl und Bärlauchstreifen pürieren. Danach mit Mehl, Salz und Muskatnuss zu einem Teig verarbeiten und im Salzwasser kochen.

Lammkronen
Die Lammkronen mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, mit Rotwein ablöschen und Fond aufgießen. Rosmarin, Knoblauch, Ingwer dazufügen und einreduzieren lassen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce einrühren und würzen. Das Fleisch bei 120°C im Rohr fertig garen.

Dazu empfiehlt Diplom Sommelier Bernhard Strauß-Steindl aus der Paradiso Vinothek:
2009 Cuvée Neuberg
Philipp Grassl
Göttelsbrunn, Carnuntum

2009 Cuvée Neuberg vom Göttlesbrunner Winzer Philipp Grassl. Diese Cuvée aus Zweigelt, Blaufränkisch und Merlot besticht durch sein feines Aroma nach dunklen Beeren und gedörrten Zwetschken. Der Ausbau in französischen Eichenfässern verleiht diesem Wein die nötige Ausdruckskraft. Mit seiner präsenten Tanninstruktur ist er ein idealer Begleiter zu kräftigen Fleischgerichten.

  • 2010 Grüner Veltliner
  • Smaragd „Kollmütz“
  • Rudi Pichler
  • Wösendorf Wachau
     

Doch es muss nicht unbedingt Rotwein zur Lammkrone sein. Auch kräftige Weißweine, wie z.B. der 2010 Grüner Veltliner Smaragd „Kollmütz“ von Rudi Pichler aus Wösendorf  in der Wachau, sind durchaus interessante Speisenbegleiter. Leicht rauchig und feinwürzig in der Nase präsentiert sich dieser Veltliner. Ein kraftvoller Körper mit einem langen Abgang und einer feinen Zitrusnote im Nachhall machen ihn zu einem vielseitigen Speisenbegleiter.

Anbei noch das Rezept zum Ausdrucken:
Frühlingsrezepte mit Spargel | PDF