Gegrilltes Bavette vom Innviertler Ochsen mit Tomaten Frenchtoast und Frühlingsgemüse

Ein Rezept von Paradiso****S Küchenmeister Claus Aigner

Zubereitungszeit aktiv 40 Minuten, passiv 4 Stunden

Zutatenliste für 4 Personen:

Fleisch

  • 1 Stk Bavette (Flanksteak)

Glace

  • 10 zerdrückte weiße Pfefferkörner
  • 1 Tasse Espresso
  • 300 ml roter Traubensaft
  • 10 ml Soja Soße
  • Abrieb und Saft von 1 Orange
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Zucker
  • Salz
  • 1 msp Maisstärke
  • 30 g kalte Butter

Trockengewürzmischung

  • 50 g Rohrzucker
  • 50 g Meersalz
  • 20 g geröstete Erdnüsse
  • 2 g Habanero Chilli
  • 15 g Kaffeebohnen
  • 10 g schwarzer Pfeffer
  • 1 x Zitronenschale
  • 20 g Ananas getrocknet
  • 20 g Banananchips
  • 5 Blatt Minze fein gehackt
  • 2 g Kreuzkümmel
  • 2 g Vanillepulver

Frenchtoast

  • 4 Scheiben Toast
  • 200 g Topfen
  • 2 Eier
  • 100 ml Milch
  • 100 g getrocknete Tomaten
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 200 ml Erdnussöl

Frühlingsgemüse

  • je nach Saison frische Lauchsorten
  • 1 Bund Junglauch
  • 2 kleine rote Frühlingszwiebeln
  • 4 cl Noilly Prat
  • 100 g kalte Butter klein würfelig
  • Salz
  • Zucker 
  • 1 msp fein gehackte Anissamen

Zubereitung:

Bavette

Die Zutaten für die Gewürzmischung in einem Plastiksack mit einem Fleischklopfer oder mit einem kleinen Topf fein klopfen. Am besten gelingt das Bavette kurz gebraten bei sehr starker Hitze für nur 1 Minute pro Seite auf einem Holzkohlegrill. Danach das Bavette kräftig mit der selbstgemachten Würzmischung einreiben und bei 60c für 4 Stunden Umluft im Backofen medium ziehen lassen.

Glace

Den weißen Pfeffer kurz rösten und die restlichen Zutaten beifügen, die Soße auf ¼ ein reduzieren und durch ein feines Sieb seihen. Mit einer Prise Maisstärke binden und mit etwas Butter montieren.

Frenchtoast

Den Topfen mit einem Ei und den feinst gehackten getrockneten Tomaten vermischen, mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die 4 Toasts mit der Topfenmasse füllen und diese in dem gewürzten Milch Ei Gemisch baden. Die getränkten Toasts im heißen Erdnussöl gold gelb ausbacken.

Frühlingsgemüse

Das Gemüse in mundgerechte Stücke portionieren und in Trauben Kernöl und den Gewürzen an sautieren. Das Gemüse mit Noilly Prat ablöschen und mit der Butter montieren.

Tipp:

Bei Fleisch das sehr heiß gegrillt wird, das Grillgut erst nach dem angrillen mit Gewürze einreiben. Diese verbrennen dadurch nicht und behalten Ihr frisches Aroma.

 

Anbei noch das Rezept zum Ausdrucken:
Gegrilltes Bavette vom Innviertler Ochsen mit Tomaten Frenchtoast und Frühlingsgemüse| PDF