HIRSCHRÜCKEN

Hirschrücken | Thymianbutter | Selleriepüree
Rezept für 4 Personen

Zutatenliste

  • 600 g Hirschrücken
  • 12 Scheiben Frühstücksspeck
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer


Thymianbutter

  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Thymianzweige
  • 2 EL Madeira


Selleriepüree

  • 450 g Sellerieknolle
  • 300 g Schlagobers
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 EL geschalge Sahne
  • 80 g kalte Butter, Salz, Pfeffer


Zubereitung
Für die Thymianbutter die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Gemüsebrühe und Weißwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Wacholderbeeren zerdrücken. Die Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Beides mit Madeira in die Sauce geben, alles ca. 10 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb gießen und warm halten.

Das Backrohr auf 150° C vorheizen.

Den Hirschrücken in 12 Medaillons schneiden, diese mit Speck umwickeln und mit Küchengarn binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Butter von beiden Seiten anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen ca. 15 Minuten weitergaren.

Für das Selleriepüree die Sellerieknolle schälen, in feine Würfel schneiden und mit der Sahne in einem großen Topf aufkochen. Die Selleriewürfel ca. 10 Minuten butterweich kochen, dabei immer wieder umrühren. Den Sellerie pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anschließend noch einmal kurz erhitzen und die geschlagene Sahne unterheben.

Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, mit dem Zauberstab unter die warme Thymiansauce mixen und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten
Von den Hirschmedaillons das Küchengarn entfernen und mit dem Selleriepüree und der Thymianbutter auf den Tellern anrichten. Dazu passen in Butter gebratene Möhren.

Weinempfehlung von Diplom Sommelier Bernhard Strauß-Steindl
2011 Gatto Nero (Cabernet Sauvignon, Zweigelt)
Weingut Tschida "Stölzerhof"
Illmitz, Neusiedlersee

Die Cuvée aus 80 % Zweigelt ergänzt mit 20 % Cabernet Sauvignon wird für 12 Monate im Barriquefässern ausgebaut, und nur in sehr guten Weinjahrgängen abgefüllt. Am Gaumen zeigt sich dieser Wein durch den großen Zweigeltanteil sehr fruchtbetont. Durch seinen kräftigen Körper sowie den feinen Holznoten ist er ein idealer Begleiter zu Wildgerichten.

Anbei noch das Rezept zum Ausdrucken:
Hirschrücken | PDF